กลูตาไธโอนเป็นวัตถุเจือปนอาหารเป็นไตรเปปไทด์ที่ประกอบด้วยกรดกลูตามิก ซีสเตอีน และไกลซีน ซึ่งมีหมู่ซัลไฮดริล มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและล้างพิษ หมู่ซัลไฮดริลบนซิสเทอีนคือกลุ่มที่ทำงานอยู่ของกลูตาไธโอน (ดังนั้น กลูตาไธโอนจึงมักเรียกสั้น ๆ ว่า G-SH) ซึ่งจับกับยาบางชนิดได้อย่างง่ายดาย (เช่น อะเซตามิโนเฟน) และสารพิษ (เช่น อนุมูลอิสระ กรดไอโอโดอะซิติก ก๊าซมัสตาร์ด และโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว ปรอท และสารหนู) จึงแสดงฤทธิ์ในการล้างพิษ ดังนั้นกลูตาไธโอน (โดยเฉพาะกลูตาไธโอนในเซลล์ตับ) จึงสามารถมีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพโดยเปลี่ยนสารพิษที่เป็นอันตรายในร่างกายให้เป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายเพื่อการขับถ่าย กลูตาไธโอนยังช่วยรักษาการทำงานปกติของระบบภูมิคุ้มกัน
กลูตาไธโอนช่วยรักษาการทำงานปกติของระบบภูมิคุ้มกันและมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและล้างพิษ หมู่ซัลไฮดริลบนซิสเทอีนคือหมู่ที่ออกฤทธิ์ (ด้วยเหตุนี้จึงมักเรียกสั้น ๆ ว่า G-SH) ซึ่งจับกับยาและสารพิษบางชนิดได้อย่างง่ายดาย ทำให้เกิดผลในการล้างพิษ กลูตาไธโอนสามารถใช้ได้ไม่เพียงแต่ในเภสัชกรรมเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นฐานสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพด้วย และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเพื่อสุขภาพเพื่อชะลอความชรา เพิ่มภูมิคุ้มกัน และต่อสู้กับเนื้องอก